التمسخ هو ما يحدث عندما يتم تطبيق الحرارة على البيض. … الحرارة القادمة من موقدك تفسد البروتين عن طريق تعطيل بعض روابطه التي تبقي الجزيء في الشكل. في حالة البيض المسلوق ، تتجمع البروتينات معًا وتتصلب، مما يتسبب في تقسية بياض البيض وصفار البيض.
هل يتخثر البيض عند تسخينه؟
عندما يتم تسخينه يتحول الصفار السائل والأبيض (الزلال - وهو المصدر الرئيسي للبروتين) إلى صلبة. تبدأ البروتينات في البويضة في التكاثف ، وهي عملية تعرف باسم التخثر. يتخثر بياض البيض عند 60 درجة مئوية، صفار البيض 65 درجة مئوية ، مع حدوث تخثر كامل عند 70 درجة مئوية. تحدث هذه العملية أيضًا عند طهي اللحوم.
ما درجة حرارة تجمد البيض؟
قد تتفاجأ عندما تعلم أن بياض البيض يتجمد بين 140 درجة فهرنهايت و 149 درجة فهرنهايت- بعيدًا عن نقطة غليان الماء. يتخثر صفار البيض بين 149 درجة فهرنهايت و 158 درجة فهرنهايت ، وهي درجة حرارة أعلى من بياض البيض لأن بنية بروتين الصفار مختلفة وليست حساسة للحرارة.
لماذا يتحول البيض إلى صلب عند طهيه؟
مع ارتفاع درجة حرارة البويضة ، تصبح الحركة العشوائية سريعة بما يكفي لكسر الروابط التي تحافظ على البروتينات مطوية. … لذلك ، عندما تطبخ بيضة ، يكون التغيير المهم في ترتيب جزيئات البروتين. تتكشف وتتصل ببعضها البعض، وتشكل شبكة تمنح البيضة قوامها الجديد والصلب والمطبوخ.
كم من الوقت يستغرق حتى تصلب البيضة؟
أطفئ النار واترك البيض يقف ، مغطى ، 12 دقيقة للبيض متوسط الحجم، 15 دقيقة للبيض الكبير و 18 دقيقة للبيض الكبير جدًا.
