إذا تم تدقيق العجين أكثر من اللازم ، سيكون قد استوعب عددًا أكبر من الجيوب الهوائية أكثر مما يمكنه الاحتفاظ به هيكليًا بحلول الوقت الذي يدخل فيه الفرن. غالبًا ما ينكمش قبل أن تتماسك القشرة والفتات مما يؤدي إلى حجم ، أو أسوأ من ذلك ، فوضى متجعدة.
ماذا يحدث إذا كان التدقيق طويلًا جدًا؟
يحدث الإفراط في التدقيق عندما يتم إثبات العجين لفترة طويلة جدًا وانفجرت فقاعات الهواءستعرف أن عجينك قد تم تحصينه بشكل مفرط إذا لم يرتد مرة أخرى عند نقره. لإنقاذ العجينة شديدة التحمل ، اضغط على العجين لإزالة الغاز ، ثم أعد تشكيله وتثبيته. (لن تعمل هذه الطريقة مع خبز العجين المخمر.)
ماذا يحدث للعجين المفرط؟
لن تتمدد العجينة شديدة التحمل أثناء الخبز ، ولن تتمدد العجين غير المقوى.العجين المفرط المقاومة الانهيار بسبب بنية الغلوتين الضعيفة والإفراط في إنتاج الغاز، في حين أن العجين غير المقوى لا يحتوي حتى الآن على ما يكفي من ثاني أكسيد الكربون لتوسيع العجين بشكل كبير.
لماذا العجين المفرط سيئ؟
من المحتمل أن يكون مذاق العجين غريبًا بعض الشيء بعد الخبز - مفرط "الخميرة" أو "مثل البيرة" ، مع بعض النكهات "غير المكتملة". لن يكون غير صالح للأكل تمامًا ، لكن ربما لن يكون طعمه رائعًا.
هل من السيء ترك دليل الخبز طويلا جدا؟
إذا تركت العجين يرتفع لفترة طويلة ، سيتأثر مذاق وقوام الخبز الجاهز. نظرًا لأن العجين يتخمر أثناء كلا الارتفاعات ، إذا استمرت العملية لفترة طويلة جدًا ، يمكن أن يكون للرغيف النهائي طعم حامض وغير محبب.
